Das perfekte Dinner auf Fehmarn

Das perfekte Dinner auf Fehmarn

Franks Menü

Aperitif

Gin Tonic mit Gurke und Pfeffer

Zutaten (für ein Longdrinkglas)
2 Eiswürfel
2 CL Gin
200 ml Tonicwater
2 Scheiben grüne Gurke
n.B. Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Eiswürfel und Gin in ein Longdrinkglas einfüllen, mit Tonicwater aufgießen, Gurkenscheiben ins Glas geben, etwas frischen Pfeffer darüber mahlen

Vorspeise

Bunter Salat mit Hühnchen und Hausdressing, dazu frisches Brot

Zutaten (für 5 Personen):
Für den Salat:
2 Köpfe Mini-Romanasalat
2 gelbe Paprika
2 rote Paprika
1 grüne Gurke
3 mittelgroße Möhren
25 g Pinienkerne
2 Hühnerbrustfilets
n.B. Mehl
n.B. Rapsöl
1 TL Butter
1 TL Balsamico-Essig

Für das Dressing:
1 kleine Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 EL Branntweinessig
1 TL Worcestersauce
1 TL Senf
70 g Parmesan
2 Eigelb
180 ml Rapsöl
Saft von 1/2 Zitrone
n.B Zucker, Salz Pfeffer
Für das frische Brot:
1 kleine Zwiebel
15 g frische Hefe
550 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl 405
450 g Mehl 550
5 EL Olivenöl
2 TL Salz

Zubereitung

Salat waschen schneiden, Paprika schälen und Gurke entkernen, Möhren raspeln. Hühnchen waschen, in kleine Würfel schneiden und bemehlen. Für das Dressing die Zwiebel, Knoblauchzehe, Branntweinessig, Worcestersause, Senf, Parmesan, Eigelb, Rapsöl, Zitrone mit Pürierstab gut mixen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hühnchenfilet waschen, in Würfel schneiden und in Mehl wälzen. Danach in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten, das Öl abgießen, das Huhn kurz in Butter anschwenken und etwas Balsamicoessig dazu geben. Danach mit Steakpfeffer würzen. Darauf achten, dass das Huhn durch aber noch weich und saftig ist. Den Romanasalat mit einem Teil des Dressings vermischen, die restlichen Zutaten ohne Dressing auf den Salat geben und etwas Dressing um den Salat geben.

Zubereitung frisches Brot

Vorteig am Vortag ansetzen. Den Vorteig 15 Stunden vor dem Backen herstellen, hierfür 5 Gramm Hefe auflösen in 200 ml lauwarmem Wasser. Mit 350 g Mehl (405) mit einem Holzlöffel locker vermengen und mindestens 15 Stunden abgedeckt warm gehen lassen. Den Teig auch nicht viel länger gehen lassen, da er sonst zusammenfällt.

Für den Hauptteig

Den Vorteig, 10 g Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit 450 g Mehl (550), 2 TL Salz, 5 EL Olivenöl mit dem Knethaken 2-5 Minuten gut verkneten. In eine mit Olivenöl geölte Schüssel legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche fließen lassen, Hände nass machen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt und den Teig in die Länge ziehen, danach in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte noch einmal in die Länge ziehen und die Außenseiten nach innen klappen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit einem Handtuch abdecken. Dann den Backofen auf 260 Grad vorheizen.Sobald die Temperatur erreicht ist, eine feuerfeste Schüssel auf den Boden des Backofens stellen, ca. 7 große Eiswürfel hineinlegen und das Brot auf mittlerer Schiene bei 260 Grad backen, nach 10 Minuten auf 200-220 Grad noch einmal 15 Minuten backen. Je nach Backofen etwas variieren um eine schöne Kruste zu erhalten.

Hauptspeise

Ravioli tricolore

Zutaten (für 5 Personen):
Für den Ravioli-Teig:
200 g Mehl
2 Eier
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl

für die Farben:

etwas frischer Spinat, Tomatenmark und Safran n.B.
etwas Eiweiß als Kleber

Für die Ravioli-Füllung Ricotta/Salbei/Zitrone/Pinienkerne

250g Ricotta (italienischer Frischkäse)
1 Eigelb
1 Biozitrone (Saft und Schale davon)
2 Salbeiblätter
1 Msp Salz
1 Msp Pfeffer
1 Msp Muskatnuss
1 EL Semmelbrösel

Für die Ravioli-Füllung Tomate/Ricotta/Walnuss

250g Ricotta (italienischer Frischkäse)
1 Eigelb
2 Salbeiblätter
1 Msp Salz
1 Msp Pfeffer
1 Msp Muskatnuss
4 getrocknete Tomatenstücke aus dem Glas
50 g Walnüsse

Für die Ravioli-Füllung Rindfleisch:
1 Zwiebel
½ halbe Knoblauchzehe
250 Gramm Rinderhack
1 Ei
1 TL Senf
1 Msp Salz
1 Msp Pfeffer
1 Msp Paprika
1 Msp Semmelbrösel

Zubereitung

Für den Ravioli-Teig Mehl, Eier, Salz verkneten bis ein glänzender, weicher Teig entsteht. Mit Olivenöl einreiben und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens 20 Minuten kühl ruhen lassen, damit der Ravioli-Teig sich beim Ausrollen nicht zusammen zieht. Der Teig kann auch länger ruhen. Aus Resten können später auch Nudeln gemacht werden. Für die Farbvarianten n.B. pürierten Spinat, Tomatenmark oder Safran verwenden.

Inzwischen für die erste Ravioli-Füllung Ricotta, Eigelb, Zitronensaft- und schale, gehackte geröstete Pinienkerne und zwei fein gehackte Salbeiblätter miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Sollte der Teig zu flüssig sein, einfach etwas Semmelbrösel dazugeben. Für die grüne Farbe empfehle ich Spinat nach Bedarf püriert unterzumischen.

Für die zweite Ravioli-Füllung Ricotta, Eigelb, Zitronensaft- und schale, fein gehackte Walnüsse, fein gehackte getrocknete Tomaten und fein gehackte Salbeiblätter miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Sollte der Teig zu flüssig sein, einfach etwas Semmelbrösel dazugeben. Für die rote Farbe empfehle ich Tomatenmark nach Bedarf unterzumischen.

Für die dritte Ravioli-Füllung 1 Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe klein schneiden und andünsten, beiseite stellen. 250 Gramm Rinderhack, 1 Ei, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika und Semmelbrösel in einer Schüssel vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Fleischmischung scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, kurz ziehen lassen. Für die Farbe empfehle ich etwas Safran nach Bedarf in den Teig zu geben.

Den gekühlten Ravioli-Teig ausrollen, nach Belieben füllen und in Form geben (verschiedene Möglichkeiten, mit Rakel, Ausstechform, Messer, einfach ausprobieren was am besten klappt). Dabei die Luft herausdrücken und Nahtstellen mit Eiweiß bestreichen für die Haftung.

In gut gesalzenes kochendes Wasser geben, dann 7 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser abschöpfen. Ravioli in mehreren Pfannen in Butter mit etwas Nudelwasser und Parmesan schwenken.

Nachspeise

Croissant Show

Zutaten (für 5 Personen)
Für den Auflauf:
4 Croissants vom Vortag
2 Eier
150 ml Milch
50 ml Sahne
50 ml Zucker
etwas Butter für die Auflaufform

Für die Vanillesauce

100 ml Milch
2 Eier
50 ml Sahne
10 ml Rum wenn man möchte, wir mögen es ohne
1 Vanilleschote

Für die Garnitur

Obst nach Saison, Puderzucker oder auch sehr lecker mit roter Grütze oder Eis.

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Backform mit Butter einfetten. Die Croissants auseinander zupfen und schichtweise in die Backform legen. Milch, Sahne, Eier und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer vermengen. Das Milch-Sahne-Eier-Gemisch auf die Croissants gießen und Croissants etwas eindrücken, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zwischenräume mit restlichen Croissant-Stücken stopfen. Die eingeweichten Croissant für ca. 3 Minuten stehen lassen. Dann für ca. 25 Minuten in den Backofen schieben.
Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen. Ein Stück von der Vanilleschote abschneiden und zur Seite legen. Die Eier trennen, Eigelb auffangen. Milch, Sahne, Rum, frische Vanille, Stück Vanilleschote und Eigelb in einen Topf geben. Den Topf mit den Zutaten unter Rühren langsam erhitzen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Von der Hitze nehmen und Vanilleschote heraus nehmen. Nach Bedarf garnieren.